La “gastronomía de autor” permite modificar ingredientes y presentación.
Por Lourdes Cano
Incluso la cocina tradicional paraguaya cambió con el paso del tiempo. Mauro Echauri, chef y docente de gastronomía, presentó su versión del jopará que es un éxito en Villarrica.
“Se trata de un jopara seco, más liviano, que se sirve como guarnición de la carne que elige el comensal: una carne al horno, pellejo de cerdo, patita de cerdo o carne de res”, dijo.
El jopara gourmet cuenta con el tradicional poroto y locro, cebolla, ajo, morrones, pero no lleva zapallo, papa ni carne. Hace 7 años que Echauri prepara esta versión, pero también el estilo original para que sus clientes elijan. “Pienso que hay que abrirse, innovar, ofrecer más”, acotó Mauro.
Quienes quieren conocer Villarrica no pueden dejar de conocer el salón gourmet de Mauro Echauri, ubicado a minutos del centro de la ciudad. Interesados pueden comunicarse al (0984) 164-564 para más información.
Por otra parte, en el restaurante “El Plato Gourmet”, de Lambaré, los cocineros también preparan sobre pedido un jopara distinto, con chorizo y panceta.
Historia y progreso de jopará
La chef y maestra Zunilda Alcaraz de Nunes motiva a sus alumnos a ser creativos.
“Hoy día, los chef van cambiando la receta, la cocción y la presentación. Eso es gastronomía de autor, pero para que sea jopara debe llevar sí o sí locro y poroto”, explicó.
Como ejemplo, la chef preparó jopara con la técnica de esferificación. “Es una técnica en la que damos forma de esfera al alimento líquido a partir de un proceso químico. Dentro de la esfera está el sabor que explota en la boca”, señaló Alcaraz.
Sin embargo, en su casa, cada año prepara el jopará tradicional con sus nietos y nietas. «Muchos años trabajé en restaurantes, pero ahora me dedico exclusivamente a la docencia. Ese será mi legado porque ¿de qué me sirve saber mucho sobre gastronomía paraguaya y no compartirlo? Mis nietos preparan conmigo el jopará de cada año», compartió la profesional.
La chef recordó que el jopara fue una creación por los jesuitas debido a los problemas en la cosecha. La receta primera no contaba con carne. «La carne y algunas verduras ya fue aporte de los españoles colonizadores», apuntó la chef.
El mito del Karai Octubre nació para convencer a los nativos a que comieran el platillo. “Enseñaron así a los indígenas a racionalizar los alimentos porque ellos estaban acostumbrados a comer todo de una vez”, indicó Zunilda.
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Jopará tradicional.
