El reconocido maestro pastelero José Romero Barranco, quien eligió el mejor pan dulce de España, revela unos secretos.
El panettone es la estrella de la Navidad, pero como cada vez es más apreciado, ya se venden con anticipación.
A 81 días de Navidad, los supermercados y panaderías de Asunción ya venden los panes dulces y panettones (se diferencian porque el segundo no suelte tener fruta abrillantada). Pero ¿cómo saber que es rico? Algunos son muy secos, otros no se pueden ni cortar por ser “puro aire”.
El maestro pastelero de España, José Romero Barranco, revela cómo elegir el mejor. Consejo: siempre seguir lo que dicta el paladar. Además:
- Debe ser artesanal. Un buen panettone tiene un proceso de elaboración de 2 a 3 días. El uso de la masa madre es clave para obtener un producto de calidad y los productos comerciales no lo utilizan.
- Apariencia externa. Ya sea industrial o artesano, debemos observar que la parte superior (la cúpula) esté “bien desarrollada” y no esté “aplastada ni demasiado apretada”.
- El glaseado. El glaseado debe deshacerse un poco sobre el pan, eso significa que es artesanal. Aportará dulzura y el toque de textura crocante.
- Su forma. El panettone debe ser redondo casi como media pelota y tener aspecto ligero.
- Del día. En lo posible, compra un panettone que esté recién horneado, o al menos del día. “Los panes conservados durante semanas no son panettones de verdad”, dijo.
- Industrial. Si vas a elegir un panettone de fabricación industrial fíjate que no contenga aceite de palma, margarinas y otras grasas saturadas. El uso de aditivos como fibra, malta o ácidos cítricos afecta negativamente en el sabor.
Si ya elegiste tu panettone y estás dispuesto a probarlo, ten en cuenta estos detalles de apariencia y sabor:
- Aroma. Lo primero que debes hacer al abrir el empaque es olerlo. La presencia de aromas es señal de ingredientes de calidad.
- Agujeros. Al cortar, los alvéolos, los agujeritos de la miga, deben quedar equilibrados y bien repartidos.
- Humedad. Un buen panettone debe ser sedoso, con cierta humedad. “Debe tener una textura húmeda, tierna y esponjosa. Que no se deshaga en migas, debe deshilacharse como algodón”.
- Conservación. Un buen panettone artesanal, sin conservantes, «puede durar perfectamente tres semanas». Para conservarlo en casa, hay que conservarlo en la misma bolsa de plástico en la que viene y guardarlo en un lugar fresco y seco.
El maestro pastelero señala que el sabor depende mucho de la calidad de los ingredientes. “Puede ser de frutas o chocolate, lo importante es la masa madre”, dijo.
